Was sind Trüffel eigentlich?
Trüffel sind unterirdisch wachsende Schlauchpilze der Gattung Tuber. Das Pilzgeflecht bildet knollenartige Fruchtkörper aus – oberhalb des Erdreichs bekannt und geschätzt als aromatische Trüffel. Um zu gedeihen, verbindet sich der Pilz mit den Feinwurzeln bestimmter Bäume. Wirtsbäume des Pilzgeflechts sind häufig Gewächse wie Eichen, Linden oder Buchen und die Haselnuss.
Die sogenannte Mykorrhiza bezeichnet eine Baum-Pilz-Symbiose, die dem Baum nicht schadet, sondern bedeutende Vorteile für beide Seiten mit sich bringt: Der Pilz fungiert für den Baum als ein wichtiges Transportmittel zu unerreichbaren Nährstoffen. Der Baum wiederum versorgt den Pilz mit lebensnotwendigen Komponenten wie Zucker. Die grünen Gewächse können den Energielieferanten mittels Photosynthese selbst herstellen – der Pilz hingegen kann es aufgrund seines unterirdischen Daseins nicht.
Für Trüffel-Fans: Eigentlich wird der Knollenpilz in der Singularform als „die Trüffel“ und in der Pluralform als „die Trüffeln“ bezeichnet. Allgemein akzeptiert und durchgesetzt hat sich aber die umgangssprachliche Form „der Trüffel“ mit der entsprechenden Mehrzahl „die Trüffel“.
Trüffelarten, Farben und Vorkommen
Weltweit existieren zahlreiche Trüffelarten. Sie lassen sich anhand unterschiedlicher Aspekte wie Farbe, Geschmack oder Erntezeitpunkt unterscheiden:
Zu den begehrtesten Trüffelsorten gehören Weiße Trüffel. In Anlehnung an den italienischen Trüffel-Ort Alba sind sie häufig auch unter dem Namen Albatrüffel (tuber magnatum) zu finden. Sie haben eine helle, creme- bis ockerfarbene Schale und zählen zu den teuersten Delikatessen der Welt. Besonders beliebt ist daneben Schwarzer Trüffel (tuber melanosporum). Als schwarzer Diamant der Küche ist er insbesondere in Frankreich und Spanien beheimatet. Auch diese – häufig als Perigordtrüffel bezeichnete – Trüffelsorte besitzt einen kräftigen Geschmack, ist in der Intensität von Duft und Aroma aber milder als der heiß begehrte weiße Albatrüffel.
Weitere geläufige Speisetrüffel sind zudem unter den folgenden Bezeichnungen zu finden:
- Sommertrüffel: Sie werden während der wärmeren Monate geerntet und haben eine braune bis dunkelbraune Schale. Sommertrüffel ähneln in ihrem tiefen Braunton äußerlich dem Schwarzen Trüffel, haben aber eine mildere Geschmacksnote. Zur gleichen Trüffelart gehört auch die braun-rötliche Variante der Burgundertrüffel. Ihre Erntezeit beginnt im Herbst, ihr Geschmack ist vergleichbar mit einer abgeschwächten Form des nussigen Aromas von Schwarzen Trüffeln.
- Wintertrüffel: Es gibt auch Wintertrüffel, die über eine helle braun-beige Schale verfügen. In der Regel zeichnen sie sich jedoch durch ein dunkles Aussehen und einen intensiven sowie leicht erdigen Geschmack aus. Sie sind in der kühlen Jahreszeit erhältlich und eine beliebte Zutat in der gehobenen Winterküche.
- Chinatrüffel: Die Trüffelsorte ist auch als Asiatrüffel bekannt und erhält neben den traditionellen Varianten zunehmenden Einzug in die internationale Lebensmittelindustrie. Sie ist ihrem Namen entsprechend in China sowie anderen Teilen Asiens beheimatet, besitzt eine dunkle Schale und ein mildes, leicht süßliches Aroma. Die preisgünstigen Trüffel lassen sich gut bei der umfangreichen Produktion aromatischer Speisen in großen Lebensmittelbetrieben verwenden.
Was macht Trüffel so beliebt?
Nachweise über den Trüffel-Genuss reichen weit über die Antike hinaus. Wann genau der aromatische Geschmack der Trüffelknolle entdeckt wurde, lässt sich wohl kaum exakt beziffern. In der jüngeren Vergangenheit soll sie allerdings vorerst Bestandteil der bäuerlichen Küche gewesen sein, bevor sie vom königlichen Hof und im Nachgang von der gehobenen Gastronomie vereinnahmt wurde.
Ein entscheidender Zauber von Trüffel geht indes gezielt von diesem selbst aus. Der unwiderstehliche Geruch, den die Knolle verströmt, hat einen wichtigen Grund: Vermehrung. Sind die unterirdischen Fruchtkörper mit den zur Verbreitung essenziellen Sporen herangereift, lockt der Duft eine Vielzahl an tierischen Feinschmeckern an. Sie buddeln die Knollen aus, fressen sie und geben die unverdaulichen Sporen des Pilzes wieder an die Umgebung ab. In Kombination mit den richtigen Standortbedingungen kann der Kreislauf des duftend-aromatischen Geschmackserlebnisses von Neuem beginnen.
Vom Suchen und Finden des Trüffels
Die Trüffelsuche ist auch als „Trüffeljagd“ bekannt und ein aufregendes traditionelles Handwerk. Klassischerweise werden bei der Suche Schweine als Spürnasen eingesetzt. Schweine lieben es, in der Erde zu wühlen und verfügen darüber hinaus über einen sehr empfindlichen Geruchssinn. Zusätzlich ist der Duft des Trüffels für sie ganz besonders attraktiv, unter anderem da er einem Sexualpheromon von Ebern ähnelt. Das Problem: Schweine lassen sich nach dem Finden der kostbaren Beute nur ungern von deren Verzehr abbringen. Aus diesem Grund wird bei Suche mittlerweile häufiger auf die hervorragende Riechfähigkeit von Trüffelhunden gesetzt.
Wilde Trüffel zu finden, erfordert Geduld und Erfahrung. Nicht nur brauchen die Trüffelhunde geduldiges Training. Die Trüffelsucher müssen auch die richtigen Orte kennen, an denen sie die Hunde suchen lassen. Wurde Trüffel entdeckt, wird er vorsichtig aus der Erde ausgegraben. Das kann einige Zeit in Anspruch nehmen, um das umgebende Pilzgeflecht – und zukünftige Knollen – nicht zu zerstören.
Die Kultivierung des Trüffels über Trüffelplantagen
Die Nachfrage ist groß, das Angebot klein sowie erheblichen Schwankungen unterlegen. Wie gut oder schlecht die Ausbeute von wild wachsendem Trüffel in einem Jahr ausfällt, hängt von diversen Faktoren ab. Die Kultivierung auf sogenannten Trüffelplantagen erscheint da ein lukrativer Gedanke, um die kontinuierliche Nachfrage an Trüffeln zu bedienen. Doch das Vorhaben ist nicht unkompliziert.
Zur Kultivierung werden neben der Bereitstellung der passenden Bedingungen – beispielsweise des Bodens oder einer optimalen Baumauswahl – die Wurzeln der Bäume mit den Sporen des Schlauchpilzes „beimpft“. Bildet sich im Nachgang die erhoffte Mykorrhiza-Symbiose, können mit der richtigen Pflege und einer großen Portion Geduld die kostbaren Knollen entstehen. Es dauert Jahre, bis Plantagen Trüffel produzieren – und auch anschließend bleibt die jährliche Ausbeute für Trüffelbauern ungewiss.
Trüffel-Liebhaber aufgepasst: auch wir haben Trüffel
Trüffel gelten als eine der faszinierendsten und aromatischsten Zutaten der Welt. Eine exquisite Zugabe mit einzigartigem Geruch und Geschmack – beliebt und begehrt in den Weiten der internationalen Küche. Egal, ob wild oder von Plantagen, europäischer Edel-Pilz oder Chinatrüffel – Trüffel sind ein wahrer Sinnesgenuss und können einer jeden Speise die ausschlaggebende Note verleihen.
Perigordtrüffel, Sommertrüffel und Co. verfeinern aber nicht nur in frisch geriebenem Zustand allerlei Lieblingsgerichte. Sie wollen Trüffelöl, Trüffelbutter oder ein anderes köstliches Trüffel-Produkt herstellen? Über den Fachgroßhandel der Ehlert GmbH können Sie sich neben Trüffel-Knollen auch mit allen weiteren Bedarfs- und Verbrauchsgütern für Ihre Lebensmittelproduktion ausstatten. Stöbern Sie einfach durch unser umfangreiches Sortiment und verhelfen Sie Ihren Produkten zum richtigen Schliff.
